一口天价炒饭，老唐当场拜师 第73节
李逸略一思索，说道：“泰山豆腐宴分为皇宴，帝宴和皇帝宴三种规格，分别是六道热菜，九道热菜和十二道热菜，既然是在宫里做，那就九道热菜吧！
我说你写，这九道菜是太极福寿羹、吉祥纳福、福与天齐，玉皇赐福，麒麟献福，福如东海，洞天福地，九转福肠，泰山三福汤。”
“哇！这么多福？”
黄小明边写边惊叹。
“豆腐豆福，取的就是福的谐音，不然皇帝封禅的时候，为什么要吃豆腐宴？”
李逸解释了下，随即继续说道：“饭后的点心，先上两道吧！杏仁豆腐和神仙豆腐，别弄多，不然忙不过来。”
“神仙豆腐是什么？听着好像仙气飘飘的感觉。”
黄小明很好奇。
“到时候做出来你就知道了。”
李逸先卖了个关子，跟着就擦了擦手，起身：“好了，菜单就先这样，我得去忙了，一堆活儿等着干。”
“好，我马上来帮你。”
黄小明匆匆写着菜单，又追问了句：“那菜价该怎么定啊？”
李逸随口道：“我们出去采购，每一笔都记账了，艺菲那里有记录，你算一下成本，该定多少钱你来决定好了。”
“哦，好。”
黄小明应了声，就继续低头写了起来。
一旁的摄像师把镜头怼到了他面前的纸上，拍着上面的菜单。
直播间里，弹幕纷飞。
“这名字，听着就很好吃的样子！”
“真不愧是在故宫里办的一季，这菜光听名字就有气场。”
“节目组真是下血本了，这一季质量好高的感觉。”
“好想去尝尝啊！别的都好说，我就想尝尝那道酱油炒饭。”
在观众的一片惊叹中，李逸已经开始忙活了起来。
他拆开了一袋产自西域省的天山面粉，倒在了案台上。
25kg的面粉占据了整个案台，满满当当，仿佛西游记里天庭中的面山。
在面山中央挖了个洞，李逸往里面倒了一桶水，顿时在案台上制造出了一座由水和面粉构成的“火山”。
又化了一瓢盐水加“火山口”后，李逸就开始动手和面了。
一点点把面粉拨进水里，粘成面絮，随后，李逸就从左到右，开始卖力的推起了面絮。
直到把面絮推成了一个巨大的面团，李逸才停了下来，往上面盖了一层塑料布，让它醒发。
这时候，已经过去一个小时了。
节目组配备的厨房设备中，是有和面机的，是赞助厂商提供的机器。
但李逸对这团面的要求比较高，所以还是没有用和面机。
和面机虽然可以快速省里的把面粉和成面团，但却没办法和到手工面团那样细腻。
如果把和面机和出的面团切开，就会发现，横截面上还是会有一个一个的面疙瘩，那都是没有和均匀的地方。
所以，用和面机和出来的面，做拉面等面食的时候，就会比较容易断，出现破损的地方，面的筋性也完全没办法和手工面比。
这也是很多机器面吃起来没有灵魂的原因所在。
李逸需要的是一团完全和到均匀，和到充分的面团，所以，这力气他没办法省，只能一点一点的自己和。
但努力总是值得的，最终和出来的面团，完全符合他的需求。
他在和到最后的时候，甚至能感觉到面团里逐渐强韧的筋骨，那是面粉里谷蛋白渐渐苏醒的标志。
此时，这一团面，如果用来做拉面，将会q弹到不行，只是吃面，都会很好吃。
但李逸并不打算做拉面。
他和这团面，是为了要它里面的面筋。
第78章 面筋
面团醒了半个小时后，李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。
这是节目组准备的最大号的盆了，但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。
跟着，李逸就招呼过来帮忙的黄小明，和他一起拿来纯净水，往盆里倒。
等到把盆装满后，李逸往里撒了一把盐，然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来：“来，帮我洗面。”
“来啦！”
吴垒他们纷纷开心的跑了过来。
“这是干嘛？”
刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团，有些好奇。
“洗面。”
李逸随口解释。
“洗面？”
刘艺菲不解：“为什么和好面以后又要洗面？”
“我要它里面的面筋。”
李逸解释：“仿荤菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各种蘑菇。
其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。
面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。
它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。
所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”
刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”
李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”
“谷朊粉？”
刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”
“这倒不是。”
李逸笑道：“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉，工厂只不过是用大规模的机械和流水线，完成了和面，洗面这个步骤，然后把洗出来的面筋脱水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。
但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤，对里面的谷蛋白还是有一定的影响，重新泡水以后，口感和第一次制作出来的时候，还是有差距的。
所以，要想达到模拟肉质，并且以假乱真的效果，咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”
听着李逸的解释，一旁的赵金麦已经洗干净手，开始在水里揉搓起了面团。
“哈哈！这手感好好玩！”
赵金麦咯咯笑着，捏得开心：“就像我小侄子的肚皮一样，捏着好舒服。”
听到她的话，其他人也都加入了进来。
“哇！感觉好解压。”
吴垒乐在其中：“感觉像是在玩解压玩具一样。”
“这洗得还挺快的，一会儿水就变白了。”
黄小明一边揉搓着面团，一边看着下方已经变成了白汤的水，问：“这要洗到什么程度才算洗好？”
李逸一边洗，一边说道：“洗三到五次，洗到水不再变白，也就是淀粉都被洗下来以后，就是最终我要的面筋了。”
“这面筋也不知道热量高不高，吃了会发胖的吧？”
吴垒一边洗面，一边嘀咕。
“那还真未必。”
李逸笑道：“面筋是植物蛋白，和鸡蛋的热量差不多，但如果是烤着吃，加各种油泼辣椒，调味料，那热量就比较高了，而且吃多了以后，肾脏的压力也比较大，所以还是适量吃比较好。”
他们聊着天，直播间观众也聊得热火朝天。
“我家以前开过凉皮店，我最喜欢玩的就是洗面筋了，凉皮里的面筋最好吃，面筋里面有小孔，吸满了汤汁，味道特别足。”
“有谁喝过面筋汤吗？我家是徽省宿州的，夏天会做面筋汤，就是把面筋洗出来，然后加绿叶菜，洋柿子，粉条，放点醋，喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的，特别解暑！”
“我喝过！我是苏北丰县的，我们那的面筋汤里放银银菜，也特别好喝！”
“有谁喜欢吃油面筋？我家是无锡的，逢年过节，这边家里都会做油面筋塞肉，我们叫肉酿油面筋，好吃得不得了！”
“我吃火锅的时候，也喜欢涮油面筋，特别吸味，一口下去又烫又辣，贼过瘾！”
镜头前，洗着面的几人也注意到了观众弹幕，加入了其中，跟着聊了起来。
吴垒提起：“我老家也吃油面筋。”
“当然了，你老家离无锡那么近。”
赵金麦笑道：“我老家那边就是吃烤面筋，还有炒的，再就是麻辣烫里有，我每次吃都加。”
“我们那儿也有炒面筋，还有面筋塞肉。”
黄小明感觉很奇妙：“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊！”
刘艺菲看向李逸，问：“逸哥，面筋是什么时候出现的？”
李逸在众人心目中，已经成了烹饪方面的百科全书了。
“第一次有文字记载是在宋朝。”
李逸解释：“宋代有个药物学家，叫寇宗奭，他对本草学很有研究，写过一本《本草衍义》，李时珍写《本草纲目》的时候，就借鉴过它。
我说你写，这九道菜是太极福寿羹、吉祥纳福、福与天齐，玉皇赐福，麒麟献福，福如东海，洞天福地，九转福肠，泰山三福汤。”
“哇！这么多福？”
黄小明边写边惊叹。
“豆腐豆福，取的就是福的谐音，不然皇帝封禅的时候，为什么要吃豆腐宴？”
李逸解释了下，随即继续说道：“饭后的点心，先上两道吧！杏仁豆腐和神仙豆腐，别弄多，不然忙不过来。”
“神仙豆腐是什么？听着好像仙气飘飘的感觉。”
黄小明很好奇。
“到时候做出来你就知道了。”
李逸先卖了个关子，跟着就擦了擦手，起身：“好了，菜单就先这样，我得去忙了，一堆活儿等着干。”
“好，我马上来帮你。”
黄小明匆匆写着菜单，又追问了句：“那菜价该怎么定啊？”
李逸随口道：“我们出去采购，每一笔都记账了，艺菲那里有记录，你算一下成本，该定多少钱你来决定好了。”
“哦，好。”
黄小明应了声，就继续低头写了起来。
一旁的摄像师把镜头怼到了他面前的纸上，拍着上面的菜单。
直播间里，弹幕纷飞。
“这名字，听着就很好吃的样子！”
“真不愧是在故宫里办的一季，这菜光听名字就有气场。”
“节目组真是下血本了，这一季质量好高的感觉。”
“好想去尝尝啊！别的都好说，我就想尝尝那道酱油炒饭。”
在观众的一片惊叹中，李逸已经开始忙活了起来。
他拆开了一袋产自西域省的天山面粉，倒在了案台上。
25kg的面粉占据了整个案台，满满当当，仿佛西游记里天庭中的面山。
在面山中央挖了个洞，李逸往里面倒了一桶水，顿时在案台上制造出了一座由水和面粉构成的“火山”。
又化了一瓢盐水加“火山口”后，李逸就开始动手和面了。
一点点把面粉拨进水里，粘成面絮，随后，李逸就从左到右，开始卖力的推起了面絮。
直到把面絮推成了一个巨大的面团，李逸才停了下来，往上面盖了一层塑料布，让它醒发。
这时候，已经过去一个小时了。
节目组配备的厨房设备中，是有和面机的，是赞助厂商提供的机器。
但李逸对这团面的要求比较高，所以还是没有用和面机。
和面机虽然可以快速省里的把面粉和成面团，但却没办法和到手工面团那样细腻。
如果把和面机和出的面团切开，就会发现，横截面上还是会有一个一个的面疙瘩，那都是没有和均匀的地方。
所以，用和面机和出来的面，做拉面等面食的时候，就会比较容易断，出现破损的地方，面的筋性也完全没办法和手工面比。
这也是很多机器面吃起来没有灵魂的原因所在。
李逸需要的是一团完全和到均匀，和到充分的面团，所以，这力气他没办法省，只能一点一点的自己和。
但努力总是值得的，最终和出来的面团，完全符合他的需求。
他在和到最后的时候，甚至能感觉到面团里逐渐强韧的筋骨，那是面粉里谷蛋白渐渐苏醒的标志。
此时，这一团面，如果用来做拉面，将会q弹到不行，只是吃面，都会很好吃。
但李逸并不打算做拉面。
他和这团面，是为了要它里面的面筋。
第78章 面筋
面团醒了半个小时后，李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。
这是节目组准备的最大号的盆了，但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。
跟着，李逸就招呼过来帮忙的黄小明，和他一起拿来纯净水，往盆里倒。
等到把盆装满后，李逸往里撒了一把盐，然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来：“来，帮我洗面。”
“来啦！”
吴垒他们纷纷开心的跑了过来。
“这是干嘛？”
刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团，有些好奇。
“洗面。”
李逸随口解释。
“洗面？”
刘艺菲不解：“为什么和好面以后又要洗面？”
“我要它里面的面筋。”
李逸解释：“仿荤菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各种蘑菇。
其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。
面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。
它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。
所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”
刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”
李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”
“谷朊粉？”
刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”
“这倒不是。”
李逸笑道：“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉，工厂只不过是用大规模的机械和流水线，完成了和面，洗面这个步骤，然后把洗出来的面筋脱水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。
但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤，对里面的谷蛋白还是有一定的影响，重新泡水以后，口感和第一次制作出来的时候，还是有差距的。
所以，要想达到模拟肉质，并且以假乱真的效果，咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”
听着李逸的解释，一旁的赵金麦已经洗干净手，开始在水里揉搓起了面团。
“哈哈！这手感好好玩！”
赵金麦咯咯笑着，捏得开心：“就像我小侄子的肚皮一样，捏着好舒服。”
听到她的话，其他人也都加入了进来。
“哇！感觉好解压。”
吴垒乐在其中：“感觉像是在玩解压玩具一样。”
“这洗得还挺快的，一会儿水就变白了。”
黄小明一边揉搓着面团，一边看着下方已经变成了白汤的水，问：“这要洗到什么程度才算洗好？”
李逸一边洗，一边说道：“洗三到五次，洗到水不再变白，也就是淀粉都被洗下来以后，就是最终我要的面筋了。”
“这面筋也不知道热量高不高，吃了会发胖的吧？”
吴垒一边洗面，一边嘀咕。
“那还真未必。”
李逸笑道：“面筋是植物蛋白，和鸡蛋的热量差不多，但如果是烤着吃，加各种油泼辣椒，调味料，那热量就比较高了，而且吃多了以后，肾脏的压力也比较大，所以还是适量吃比较好。”
他们聊着天，直播间观众也聊得热火朝天。
“我家以前开过凉皮店，我最喜欢玩的就是洗面筋了，凉皮里的面筋最好吃，面筋里面有小孔，吸满了汤汁，味道特别足。”
“有谁喝过面筋汤吗？我家是徽省宿州的，夏天会做面筋汤，就是把面筋洗出来，然后加绿叶菜，洋柿子，粉条，放点醋，喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的，特别解暑！”
“我喝过！我是苏北丰县的，我们那的面筋汤里放银银菜，也特别好喝！”
“有谁喜欢吃油面筋？我家是无锡的，逢年过节，这边家里都会做油面筋塞肉，我们叫肉酿油面筋，好吃得不得了！”
“我吃火锅的时候，也喜欢涮油面筋，特别吸味，一口下去又烫又辣，贼过瘾！”
镜头前，洗着面的几人也注意到了观众弹幕，加入了其中，跟着聊了起来。
吴垒提起：“我老家也吃油面筋。”
“当然了，你老家离无锡那么近。”
赵金麦笑道：“我老家那边就是吃烤面筋，还有炒的，再就是麻辣烫里有，我每次吃都加。”
“我们那儿也有炒面筋，还有面筋塞肉。”
黄小明感觉很奇妙：“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊！”
刘艺菲看向李逸，问：“逸哥，面筋是什么时候出现的？”
李逸在众人心目中，已经成了烹饪方面的百科全书了。
“第一次有文字记载是在宋朝。”
李逸解释：“宋代有个药物学家，叫寇宗奭，他对本草学很有研究，写过一本《本草衍义》，李时珍写《本草纲目》的时候，就借鉴过它。