一口天价炒饭，老唐当场拜师 第638节
第740章 兄终弟及
“对。”
李逸应了声，才看了眼郝力保，笑道：“不愧是郝师傅，看一眼就知道要做什么菜了。”
郝力保呵呵一笑，摆了摆手才解释：“这菜比较特殊，就这菜的肉馅儿得洗，但凡是干这行的都看得出来。”
张国利在一旁听到，有些好奇：“我刚才也想问，好好的肉馅儿，洗它干嘛？我还从来没见过洗肉馅儿的。
洗完的肉馅儿，那肉味儿不都跑没了？”
郝力保笑呵呵的解释：“这道菜是鄂省的一道名菜，也叫蟠龙菜，当地人叫剁菜，一般是宴席上的头碗。
据说这道菜是明代发明的，当时的皇帝是朱厚照，他没有儿子，死了以后，没有儿子接任皇帝。
所以太后就传了懿旨，给朱厚照的两个叔叔，还有堂弟朱厚熜发了消息，告诉他们先到京城者为君，后到者为臣。
但朱厚照的两个叔叔距离京城只有几百里，朱厚熜的封地距离京城有三千多里。
后来严嵩就给他出主意，让他假扮钦犯，坐在囚车里，日夜不停的赶路，这样没人敢阻拦，也没人敢接应，可以省好多时间。
那两位亲王以为路近，肯定大张旗鼓，各地官员肯定争着送他们，日夜宴请不断。
这样一来，此消彼长，朱厚熜肯定可以提前抵达。
但这样有个问题，既然要坐囚车，那肯定要吃囚饭。
为了不引人瞩目，随从的人也不可能生火做饭，给朱厚熜做热乎饭菜吃。
而且囚饭肯定比较简陋，不能见荤腥，否则肯定被人发现。
所以朱厚熜马上下令，让府上连夜做一道吃肉不见肉的菜来。
有个叫詹多的厨子想到了一个办法，就是把猪肥肉，精瘦肉和鱼肉剁成泥，调成馅儿，用白薯皮包裹起来，上锅蒸熟。
这样做出来的菜，看上去就像是白薯一样，就不会引人瞩目了。
不过为了让里面的肉更白，更像白薯，在剁馅儿的时候，精瘦肉都要用水洗干净，把里面的血水都洗出来。
这样洗过以后的瘦肉在蒸熟以后，就都是白色的了，和白薯一样了。”
张国利听完了他的解释，这才恍然大悟，砸了下掌心，笑道：“原来是这样，妙啊！没想到还有这样的典故。”
直播间里，观众们也听得心驰神往，一个个都在兴奋的聊着。
“好家伙，龟兔赛跑的故事原来是从这发展出来的啊？”
“选皇帝比赛跑，谁跑得快谁当？老朱家的人果然不一般，哈哈！”
“抢皇位这么大的事，居然还有心思考虑囚饭好不好吃？就是吃真白薯也没事啊！当了皇帝，那还不是吃香的喝辣的？”
“哈哈！听着好玩，但有点假，一听就是编排嘉靖帝得位不正的。”
“我就是鄂省荆门人，我爷爷就给我讲过这个故事，所以我小时候吃席，就喜欢吃卷切，以为吃得多以后就能当皇帝，哈哈！”
“这应该是假的吧？皇位更替怎么可能这么儿戏？”
直播间里，有人调侃，有人质疑。
李逸一边洗着肉馅，一边扫了眼弹幕，笑了笑，却没有解释。
这个故事的确是当地流传比较广的典故，很多人都知道，但真实性也的确存疑。
根据李逸的了解，在《大明武宗毅皇帝实录》里有记载过，正德年间，也就是朱厚照还活着的时候，因为他姓朱，而且生肖也属猪，所以比较忌讳吃猪肉，曾经一度敕令全国禁食猪肉。
他的堂叔朱佑杬，也就是嘉靖帝朱厚熜的父亲，在当时被封在了湖广安陆州，受封兴王。
朱佑杬深知民间百姓离不开猪肉，但又不好直接违抗皇命，为了变通执行，他就发明了这种吃肉不见肉的卷切。
后来随着朱厚熜即位，猪肉禁令解开，这道卷切却也流传了下来。
这个记载还是比较有可信度的，因为朱厚照本身就是个喜好玩乐，施政不循常制的皇帝。
他之所以挂掉，也是因为出去游玩，自己驾着小船去积水池里抓鱼，却不小心翻了船，掉进了水里，结果着了凉，直接病死了。
从他的死因也能看出他有多不靠谱，能颁出这样的禁令也实属正常。
而且朱祐杬所处的湖广安陆州，就是现在鄂省荆门下辖的zx市。
而zx市正是卷切的发源地，当地县志上也有记载。
最重要的是，明朝皇帝的皇位继承，是有明确规矩的。
《皇明祖训》里就明确写过，凡朝廷无皇子，必兄终弟及。
所以朱厚照死了以后，该即位的本来就应该是朱厚熜这一辈的兄弟，跟那两个叔父亲王没有半毛钱的关系。
所以由此可见，所谓三位候选人飞奔去京城抢夺皇位的故事，本身就是没有根据的。
不过故事之所以是故事，就是讲来开心的，没必要考究太多。
所以李逸也没有多嘴，只是清洗着肉馅，不停的将瘦肉中的血水挤出，让肉质更白。
在淘洗了五遍之后，洗肉的水终于变得清澈了，瘦肉馅儿也变得快和肥肉一样白了。
将这些肉馅儿拿到了案台旁，李逸又让张国利帮忙去把张铁霖剁好的肥肉馅儿拿了过来。
草鱼肉馅儿是上午剁好的，李逸也一起拿了过来。
随后，李逸又去储藏室取出了昨天磨好的米粉，开始配起了馅料。
这个米粉并不是条状的米粉，而是将籼米泡发后，磨成米浆，过滤掉水分后烘干留下的米粉渣。
卷切里是需要加入面粉或淀粉来增加粘性的，否则做熟以后，肉也很难成型。
现代制作卷切的商家，都是直接加淀粉。
加淀粉的成团效果的确好，但质感更像火腿肠，而且没有米香味。
传统的卷切，是要用米粉渣来做的。
这样做出来的卷切不光会有肉香，还会有浓郁的米香，比淀粉卷切好吃得多。
把瘦肉、肥肉、鱼肉按照1：1：1的比例配好肉馅儿后，李逸又往肉馅儿里加了五分之一的米粉渣。
又往里加了姜蒜末，盐，胡椒粉等配料后，李逸就开始搅拌了起来。
很快，肉馅儿就全部搅拌均匀了。
第741章 看不透
李逸拿出了早就准备好的纱布，用水打湿，就铺在了案台上。
舀起一勺肉馅，倒在纱布上，倒成长条状，李逸用纱布将它包裹起来，向前一推，肉馅翻滚，很快就成了长条状。
没一会儿，李逸就将所有肉馅儿全部包了起来，一共做了二十多条，整齐的码放在了托盘里。
随后，李逸就将它们送进了蒸箱里，蒸制了起来。
大功率的蒸箱效率很高，半个小时后，卷切就全部蒸熟了。
但这还不算完，李逸将它们取出来后，剥掉纱布，露出了完整的肉条后，就用调好的红曲水和打散的蛋黄，各自刷在了它们的上面，又送进了蒸箱里，蒸了五分钟。
五分钟后，李逸打开蒸箱，将它们取出，此时的肉条已经被上方的红曲水和蛋黄染上了色。
被红曲水染红的卷切看上去和红薯还颇有几分相似，如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。
而被蛋黄染成了金黄色的卷切，看上去则像是一根金条一般，充满了富贵的气息。
这种金黄色的卷切，是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。
所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。
蟠龙指的是地方诸侯王，并未飞龙在天，登基称帝，所以用红色卷切来做就可以了，但只能上次宴。
而主宴上的菜，自然要用金色的金龙卷切了。
不过李逸刚刚只刷了一个面，将所有肉条都翻了个面后，又在下方刷满了红曲水和蛋黄，送进蒸箱蒸了五分钟后，这些卷切就算是全部蒸好了。
拿过了一把片刀，李逸往刀刃两旁抹上了猪油，就拿过了一根红色卷切，趁热快刀切了起来。
滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油，猪油则隔离了卷切和刀身，让它们乖乖的一片片分离开来，听话的躺在了案板上。
切开的横截面白生生的，只有外圈一层是红色的，乍一看像是红薯片一般，但却散发着浓郁的肉香。
郝力保在一旁看着，忍不住伸手捏了一片切好的卷切，送入了口中。
刚出锅的卷切是最好吃的，虽然放凉以后再蒸熟也可以吃，但总没有刚出锅的有味道。
薄薄的肉片入口后，肉香味愈发浓郁了几分。
牙齿落下，紧致的肉质甚至有几分弹牙。
不过再稍稍用力，牙齿就压破了肉质，将内部的汁水挤压了出来。
此时，夹杂在肉馅儿里的米渣早已化为了淀粉，和肉馅儿融合到了一起，为肉馅儿增加了几分软糯的口感。
刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油，为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。
而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气，让卷切的香气更上一层楼，越嚼越香。
最重要的是，这盐口拿捏得恰到好处啊！
郝力保低头看了眼卷切，眼神有些讶异。
到了他这种水平，一些复杂的技术，已经没有什么难度可言了。
这么多年以来，早就熟能生巧了。
但越是他这个水平的厨师就越清楚，好厨子一把盐，那是绝对不假。
几十年的老厨师，都有拿捏不好盐口的时候。
而且越是分量大的菜，越难拿捏。
西餐厨师有个笨办法，就是严格控制量，不管是食材也好，调料也好，都会用克数记好比例。
中餐厨师往往是靠经验，多或少都在一念之间。
“对。”
李逸应了声，才看了眼郝力保，笑道：“不愧是郝师傅，看一眼就知道要做什么菜了。”
郝力保呵呵一笑，摆了摆手才解释：“这菜比较特殊，就这菜的肉馅儿得洗，但凡是干这行的都看得出来。”
张国利在一旁听到，有些好奇：“我刚才也想问，好好的肉馅儿，洗它干嘛？我还从来没见过洗肉馅儿的。
洗完的肉馅儿，那肉味儿不都跑没了？”
郝力保笑呵呵的解释：“这道菜是鄂省的一道名菜，也叫蟠龙菜，当地人叫剁菜，一般是宴席上的头碗。
据说这道菜是明代发明的，当时的皇帝是朱厚照，他没有儿子，死了以后，没有儿子接任皇帝。
所以太后就传了懿旨，给朱厚照的两个叔叔，还有堂弟朱厚熜发了消息，告诉他们先到京城者为君，后到者为臣。
但朱厚照的两个叔叔距离京城只有几百里，朱厚熜的封地距离京城有三千多里。
后来严嵩就给他出主意，让他假扮钦犯，坐在囚车里，日夜不停的赶路，这样没人敢阻拦，也没人敢接应，可以省好多时间。
那两位亲王以为路近，肯定大张旗鼓，各地官员肯定争着送他们，日夜宴请不断。
这样一来，此消彼长，朱厚熜肯定可以提前抵达。
但这样有个问题，既然要坐囚车，那肯定要吃囚饭。
为了不引人瞩目，随从的人也不可能生火做饭，给朱厚熜做热乎饭菜吃。
而且囚饭肯定比较简陋，不能见荤腥，否则肯定被人发现。
所以朱厚熜马上下令，让府上连夜做一道吃肉不见肉的菜来。
有个叫詹多的厨子想到了一个办法，就是把猪肥肉，精瘦肉和鱼肉剁成泥，调成馅儿，用白薯皮包裹起来，上锅蒸熟。
这样做出来的菜，看上去就像是白薯一样，就不会引人瞩目了。
不过为了让里面的肉更白，更像白薯，在剁馅儿的时候，精瘦肉都要用水洗干净，把里面的血水都洗出来。
这样洗过以后的瘦肉在蒸熟以后，就都是白色的了，和白薯一样了。”
张国利听完了他的解释，这才恍然大悟，砸了下掌心，笑道：“原来是这样，妙啊！没想到还有这样的典故。”
直播间里，观众们也听得心驰神往，一个个都在兴奋的聊着。
“好家伙，龟兔赛跑的故事原来是从这发展出来的啊？”
“选皇帝比赛跑，谁跑得快谁当？老朱家的人果然不一般，哈哈！”
“抢皇位这么大的事，居然还有心思考虑囚饭好不好吃？就是吃真白薯也没事啊！当了皇帝，那还不是吃香的喝辣的？”
“哈哈！听着好玩，但有点假，一听就是编排嘉靖帝得位不正的。”
“我就是鄂省荆门人，我爷爷就给我讲过这个故事，所以我小时候吃席，就喜欢吃卷切，以为吃得多以后就能当皇帝，哈哈！”
“这应该是假的吧？皇位更替怎么可能这么儿戏？”
直播间里，有人调侃，有人质疑。
李逸一边洗着肉馅，一边扫了眼弹幕，笑了笑，却没有解释。
这个故事的确是当地流传比较广的典故，很多人都知道，但真实性也的确存疑。
根据李逸的了解，在《大明武宗毅皇帝实录》里有记载过，正德年间，也就是朱厚照还活着的时候，因为他姓朱，而且生肖也属猪，所以比较忌讳吃猪肉，曾经一度敕令全国禁食猪肉。
他的堂叔朱佑杬，也就是嘉靖帝朱厚熜的父亲，在当时被封在了湖广安陆州，受封兴王。
朱佑杬深知民间百姓离不开猪肉，但又不好直接违抗皇命，为了变通执行，他就发明了这种吃肉不见肉的卷切。
后来随着朱厚熜即位，猪肉禁令解开，这道卷切却也流传了下来。
这个记载还是比较有可信度的，因为朱厚照本身就是个喜好玩乐，施政不循常制的皇帝。
他之所以挂掉，也是因为出去游玩，自己驾着小船去积水池里抓鱼，却不小心翻了船，掉进了水里，结果着了凉，直接病死了。
从他的死因也能看出他有多不靠谱，能颁出这样的禁令也实属正常。
而且朱祐杬所处的湖广安陆州，就是现在鄂省荆门下辖的zx市。
而zx市正是卷切的发源地，当地县志上也有记载。
最重要的是，明朝皇帝的皇位继承，是有明确规矩的。
《皇明祖训》里就明确写过，凡朝廷无皇子，必兄终弟及。
所以朱厚照死了以后，该即位的本来就应该是朱厚熜这一辈的兄弟，跟那两个叔父亲王没有半毛钱的关系。
所以由此可见，所谓三位候选人飞奔去京城抢夺皇位的故事，本身就是没有根据的。
不过故事之所以是故事，就是讲来开心的，没必要考究太多。
所以李逸也没有多嘴，只是清洗着肉馅，不停的将瘦肉中的血水挤出，让肉质更白。
在淘洗了五遍之后，洗肉的水终于变得清澈了，瘦肉馅儿也变得快和肥肉一样白了。
将这些肉馅儿拿到了案台旁，李逸又让张国利帮忙去把张铁霖剁好的肥肉馅儿拿了过来。
草鱼肉馅儿是上午剁好的，李逸也一起拿了过来。
随后，李逸又去储藏室取出了昨天磨好的米粉，开始配起了馅料。
这个米粉并不是条状的米粉，而是将籼米泡发后，磨成米浆，过滤掉水分后烘干留下的米粉渣。
卷切里是需要加入面粉或淀粉来增加粘性的，否则做熟以后，肉也很难成型。
现代制作卷切的商家，都是直接加淀粉。
加淀粉的成团效果的确好，但质感更像火腿肠，而且没有米香味。
传统的卷切，是要用米粉渣来做的。
这样做出来的卷切不光会有肉香，还会有浓郁的米香，比淀粉卷切好吃得多。
把瘦肉、肥肉、鱼肉按照1：1：1的比例配好肉馅儿后，李逸又往肉馅儿里加了五分之一的米粉渣。
又往里加了姜蒜末，盐，胡椒粉等配料后，李逸就开始搅拌了起来。
很快，肉馅儿就全部搅拌均匀了。
第741章 看不透
李逸拿出了早就准备好的纱布，用水打湿，就铺在了案台上。
舀起一勺肉馅，倒在纱布上，倒成长条状，李逸用纱布将它包裹起来，向前一推，肉馅翻滚，很快就成了长条状。
没一会儿，李逸就将所有肉馅儿全部包了起来，一共做了二十多条，整齐的码放在了托盘里。
随后，李逸就将它们送进了蒸箱里，蒸制了起来。
大功率的蒸箱效率很高，半个小时后，卷切就全部蒸熟了。
但这还不算完，李逸将它们取出来后，剥掉纱布，露出了完整的肉条后，就用调好的红曲水和打散的蛋黄，各自刷在了它们的上面，又送进了蒸箱里，蒸了五分钟。
五分钟后，李逸打开蒸箱，将它们取出，此时的肉条已经被上方的红曲水和蛋黄染上了色。
被红曲水染红的卷切看上去和红薯还颇有几分相似，如果能将形状也做成红薯的样子就更像了。
而被蛋黄染成了金黄色的卷切，看上去则像是一根金条一般，充满了富贵的气息。
这种金黄色的卷切，是用来做给主宴上的【盘扣金龙】的。
所谓【盘扣金龙】就是【蟠龙菜】的进阶版。
蟠龙指的是地方诸侯王，并未飞龙在天，登基称帝，所以用红色卷切来做就可以了，但只能上次宴。
而主宴上的菜，自然要用金色的金龙卷切了。
不过李逸刚刚只刷了一个面，将所有肉条都翻了个面后，又在下方刷满了红曲水和蛋黄，送进蒸箱蒸了五分钟后，这些卷切就算是全部蒸好了。
拿过了一把片刀，李逸往刀刃两旁抹上了猪油，就拿过了一根红色卷切，趁热快刀切了起来。
滚烫的卷切融化了刀刃上的猪油，猪油则隔离了卷切和刀身，让它们乖乖的一片片分离开来，听话的躺在了案板上。
切开的横截面白生生的，只有外圈一层是红色的，乍一看像是红薯片一般，但却散发着浓郁的肉香。
郝力保在一旁看着，忍不住伸手捏了一片切好的卷切，送入了口中。
刚出锅的卷切是最好吃的，虽然放凉以后再蒸熟也可以吃，但总没有刚出锅的有味道。
薄薄的肉片入口后，肉香味愈发浓郁了几分。
牙齿落下，紧致的肉质甚至有几分弹牙。
不过再稍稍用力，牙齿就压破了肉质，将内部的汁水挤压了出来。
此时，夹杂在肉馅儿里的米渣早已化为了淀粉，和肉馅儿融合到了一起，为肉馅儿增加了几分软糯的口感。
刚刚被李逸抹在刀刃上的那些猪油，为卷切的横截面附加了一层薄薄的油膜。
而滚烫的卷切则激发出了猪油的香气，让卷切的香气更上一层楼，越嚼越香。
最重要的是，这盐口拿捏得恰到好处啊！
郝力保低头看了眼卷切，眼神有些讶异。
到了他这种水平，一些复杂的技术，已经没有什么难度可言了。
这么多年以来，早就熟能生巧了。
但越是他这个水平的厨师就越清楚，好厨子一把盐，那是绝对不假。
几十年的老厨师，都有拿捏不好盐口的时候。
而且越是分量大的菜，越难拿捏。
西餐厨师有个笨办法，就是严格控制量，不管是食材也好，调料也好，都会用克数记好比例。
中餐厨师往往是靠经验，多或少都在一念之间。